Un menu completamente vegano e senza i quattro bianchi, che regali un’esperienza di gusto davvero eccezionale. Questa è la sfida che lo chef stellato Alessandro Tormolino dal 2018, grazie al bagaglio d’esperienza accumulato, ha deciso di intraprendere, con sempre più grinta e convinzione, proponendo il menu “Esperienza naturale” e perfezionandolo di anno in anno. Un lavoro estenuante che ha portato al perfezionamento delle proposte di menu di stagione in stagione, con risultati eccezionali, come il riconoscimento di Gambero Rosso che ha eletto Sensi come miglior proposta vegetariana e vegana del Sud Italia.

I quattro bianchi, cosa sono e perchè non abusarne

Ogni piatto ne contiene almeno uno o più di uno: i quattro bianchi fanno parte della quotidianità della nostra tavola. Sale, zucchero, latte e derivati e farina sono di utilizzo comune nella nostra cucina, al punto che sembrerebbe quasi impossibile poterne fare a meno. Figurarsi poi preparare un menu stellato che incontri i gusti degli avventori senza il gusto che facilmente questi alimenti conferiscono ai piatti.

È, però, dimostrato che l’abuso che si compie di questo quattro alimenti può recare danni gravi al nostro organismo. Per questo lo chef Tormolino ha deciso di proporre tra i suoi menu anche una degustazione in cui questi 4 prodotti siano completamente assenti. Una scelta coraggiosa, che punta tutto sull’eccezionalità del gusto autentico dei vegetali che compongono i piatti, al vivace accostamento di sapori contrastanti e all’utilizzo di tecniche di lavorazione innovative.

Dalla cucina naturale al menu Esperienza Naturale

Da questo sogno nasce “Esperienza Naturale“. L’obiettivo di base dello chef Alessandro Tormolino, forte della sue esperienza in cucine nazionali e internazionali vocate all’utilizzo di prodotti d’eccellenza e al rispetto della Natura, è stato portare in tavola dei piatti in cui verdura e ortaggi siano sempre e solo di stagione. In un sistema alimentare in cui la stagionalità di vegetali, ma anche dei prodotti ittici, non è più tenuta in considerazione, la scelta dello chef stellato di Sensi Restaurant sta risultando temeraria e vincente allo stesso tempo.

La potenzialità di questo progetto gastronomico è aver ricreato un menu che incontra il gusto non solo di coloro che scelgono la cucina vegetariana e vegana, – per i quali Sensi si afferma come ristorante vegano d’eccellenza – ma che contenga anche dei piatti (senza i quattro bianchi) che vengano incontro alle esigenze di chi ha delle intolleranze. Da qui nasce un’esperienza prelibata per i palati raffinati – senza sale, zucchero, latte e derivati e farina – composta nella stagione 2024 di sei portate (Rapa rossa, Hummus, Gnocco, Zucca e patate, Tortilla, Pesca), in un viaggio gastronomico mai banale, con accostamenti sorprendenti e ingredienti completamente vegetali proposti con tecniche di lavorazioni moderne e raffinate.

I vegetali al centro della proposta culinaria di Sensi

Perchè si abbia un piatto vegetale prelibato quello che è essenziale è che si utilizzi il miglior prodotto proveniente da una filiera a km 0,  coltivato e utilizzato secondo stagionalità, così che se ne assapori il gusto autentico. Per questo motivo lo chef Alessandro Tormolino in questi anni ha intessuto legami sempre più stretti con una filiera locale fidata, perchè il passaggio del prodotto di eccellenza sia diretto dal produttore alla sua cucina stellata.

La sfida maggiore è stata non rinunciare al gusto, pur sostituendo il sale e gli altri bianchi: all’utilizzo del miglior prodotto disponibile, in modo da avere il miglior gusto originario del prodotto, si accosta il gioco di spezie, aromi, contrasti, freschezza, in modo da esaltarne il gusto degli alimenti senza alterarlo, pur rinunciando al sale. Risultati frutto di studi del mondo vegetale che lo chef Tormolino e la sua brigata non smettono di approfondire. Un lavoro mirato ad una mission ancora più importante: il rispetto della natura e dell’agricoltura.  Il prodotto di qualità è ciò che fa davvero la differenza in questo panorama gastronomico. La sua essenza che arriva intatta nel piatto, pur lavorato nella consistenza (a cui i vegetali si prestano maggiormente rispetto alle carni), nell’estetica, nei sapori contrastanti a cui è accostato.

Per tutte queste ragioni, il menu Esperienza Naturale è una scelta obbligata non solo per chi preferisce un menu vegano o vegetariano o per chi evita determinati alimenti a causa di intolleranza, ma anche per coloro che vogliano godersi una degustazione di sapori autentici e naturali, che meraviglierà le papille gustative.